廣州小吃篇——煎堆

煎堆又叫麻團、珍袋,麻球,漢族小吃,流行於全國各地大部分地區。是用糯米粉加糖、油炸花生碎、芝麻等,放到鍋里用油煎成,風味獨特,製作考究。色澤金黃,外形渾圓中空,口感芳香酥脆體積膨大滾圓,表皮薄脆清香,而又柔軟粘連,餡又香甜可口。有團圓甜蜜的寓意。15080776971153.jpg

球形外觀

煎堆,漢族小吃。華北地區稱麻團,東北地區稱麻圓,海南又稱珍袋,廣西又稱油堆,是中國油炸麵食的一

種,由於流行於廣東地區,因此也是廣東油器的一種。

煎堆者,以糯粉為大小圓,入油煎之,以祭祀祖先及饋親友者也。」唐人

王梵志有詩讚曰:「貪他油煎追,愛若菠蘿蜜。」「煎堆碌碌,金銀滿屋。」

明末清初文學家屈大均在《廣東新語》中已有記載:「廣州之俗,以烈火爆開糯谷,名曰爆谷,為煎堆心餡。

清末民初的一首《羊城竹枝詞》也有「珠盒描金紅絡索,饋年呼婢送煎堆」之句,可見當時已有把煎堆作為年宵禮品之俗。據專家考證,煎堆就是由唐代以前的「煎飠追」(dui)演變來的。

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小型煎堆

用料:糕米粉500克、白糖100克,生油2千克。

1、取100克糯米粉用清水調拌,搓成粉團,放沸水鍋里煮熟,撈出放在案板上,混入餘下的400克糕米粉並加入白糖,拌勻後用手掌反覆搓至有韌性和粘性(如太干硬,可加進少許熱水再搓),即成糯米粉團。

2、將糯米粉團分成兩等份,分別揉圓,壓平,捏成空心圓球狀,留一小洞,往裡充氣后快速封口,即成兩個煎堆坯。

3、熱鍋落油,燒至120℃時,將煎堆坯輕輕放進熱油中,邊炸邊用長筷子翻動,使之均勻受熱,炸至體積比原坯大一倍時撈起,待完全冷卻后再用同樣方法炸一遍,如此反覆3---4次,使之膨脹至排球般大小即成。

做的時候可以包入豆沙餡,蓮蓉餡,也可以無餡。

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自製版

煎堆是一種年宵食品,始制於明代。其實在唐朝時長安已經有碌堆這種宮廷食品,唐初詩人王梵志有詩:「貪他油煎錘,愛若菠蘿蜜。」之後有不少中原人南遷,帶著煎堆來到南方,成為兩廣的小吃。

這種食物的起源可追溯到幾千年以前的秦漢時期,據文字記載唐代稱「煎堆」為「碌堆」,從初唐詩人王梵志「貪他油煎錘,愛若菠蘿蜜」的詩句里,可以知道煎堆該是唐朝長安宮廷中的上乘食品。因珠江三角洲一帶的居民,有許多是在唐宋時期陸續從中原南遷入嶺南,所以「碌堆」也隨之傳入廣東,由此可見,今天廣東的「煎堆」,起源顯然是中原人南遷的結果

 

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