多款奶油霜配方實測及對比揭秘,原來真相是這樣的

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說到裱花和裝飾蛋糕,奶油霜的穩定性真是讓太多人頭疼過,看看淡奶油那爛泥扶不上牆的樣子,實在氣人,即使用藍風車、鐵塔等打發后較穩定持久的淡奶油,也一樣好不到哪兒去。


要是到了夏天,淡奶油就更是只能用來抹面了,拿著裱花袋都擔心它融化好么,還提什麼裝飾蛋糕。


每到這種時刻,許多人的心裡都曾經飄過成千上萬頭草泥馬:那一個個驚艷的cupcake和精緻到直追翻糖的裱花到底是腫么做到的?難不成我這輩子都難逃黑暗料理的命運么!


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作為過來人,CONY也曾經跟你一樣困惑,那些好看又好吃的蛋糕到底是怎麼做出來的,裱花的技藝到底對奶油霜的配方有沒有依賴?


現在CONY就先劇透一發:當然有!今天我們就來一起研究一下幾種經典款的奶油霜做法,同時對他們的口感和穩定程度給予評價。

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配方及口感



1意式奶油霜


配料:

黃油 170g

蛋白 1個

細砂糖 80g

水 40g


步驟:

1、黃油室溫軟化,用打蛋器攪打到顏色發白、體積膨脹呈羽毛狀。



2、蛋白分三次加入20g砂糖,用打蛋器攪打到濕性發泡,打蛋頭提起呈大彎勾。



3、水加60g砂糖放在小鍋中,開火熬煮到118度(需要探測溫度計)離火。



4、打開打蛋器繼續攪打蛋白,邊攪打邊慢慢趁熱倒入上一步的糖漿,繼續打發直到乾性發泡,打蛋頭提起呈堅挺的直角。



5、倒入第一步打發的黃油,繼續攪打至阻力增大、完全融合即可。

TIPS:

一定要用溫度計。


口感:

口感輕薄、質地輕盈,屬於比較清淡的口味。



2法式奶油霜A


配料:

黃油 135g

全蛋 1個

蛋黃 1個

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細砂糖 57g

水 26g


步驟:

1、全蛋加蛋黃用打蛋器攪打至體積膨脹、泡沫細密,提起打蛋頭緩慢流下。


2、水加砂糖放在小鍋中,開火熬煮到118度(需要探測溫度計)離火。



3、打開打蛋器繼續攪打蛋白,邊攪打邊慢慢趁熱倒入上一步的糖漿,繼續攪打至溫度降到室溫。(可以用手摸料理盆底,看是否恢復到室溫)


4、把軟化好的黃油倒入上一步繼續用打蛋器攪打,直到奶油霜蓬鬆穩定。

TIPS:

一定要用溫度計。


口感:

細膩順滑,質地適中,介於厚重和輕盈之間。



3法式奶油霜B


配料:

黃油 250g

細砂糖 100g

牛奶 30g

淡奶油 70g

蛋黃3個


步驟:

1、黃油切小塊后室溫軟化,用刮刀攪順滑即可,不用打發。



2、蛋黃、糖、奶油、牛奶放入小鍋中,手動攪勻。

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3、開小火,將蛋黃糊加熱,一邊加熱一邊攪動。等蛋黃的溫度達到80度關火(需要探測溫度計),將蛋黃糊放入一盆涼水中冷卻備用。



4、冷卻的蛋黃糊,分次加入已經打順的黃油中,用電動打蛋器攪打均勻,至阻力增大、完全融合。

TIPS:

第四步蛋液需要完全降溫是為了防止黃油融化影響穩定性。


口感:

較上一種的法式奶油霜,口感更厚重,甜度降低,但也同樣非常順滑。



4乳酪奶油霜


配料:

黃油 30g

奶油乳酪 50g

糖粉 25g


步驟:

1、黃油和奶油乳酪分別切小塊后室溫軟化。



2、黃油中加入糖粉,用電動打蛋器攪打至體積膨脹、顏色變淺呈羽毛狀。



3、倒入奶油乳酪塊,繼續攪打至完全融合。

TIPS:

該配方中黃油和乳酪的比例可以自行調整,原則上黃油越多,紋路越清晰,形狀越堅挺。

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口感:

質地非常厚重,不夠細膩,口感有些膩。但配方相當好操作,是新手必備。



5美式奶油霜


配料:

黃油 125g
全蛋 1個

細砂糖50g


步驟:

1、黃油切小塊后室溫軟化,用刮刀攪順滑備用(不用打發)。



2、全蛋打散加入下砂糖攪勻,隔熱水加熱至70度(需要探測溫度計)離火。

 


3、離火后立刻用電動打蛋器攪打至順滑、體積膨脹、顏色變淺,一直攪打到蛋液降溫到室溫為止(可以用手摸料理盆底,看是否恢復到室溫)。



4、待蛋液完全冷卻后,倒入黃油,用電動打蛋器攪打至完全融合。

TIPS:

第三步蛋液需要完全降溫是為了防止黃油融化影響穩定性。


口感:

口感濃郁,但不夠細膩順滑。




穩定性評測

環境一

室溫:22度

時間:5小時后

穩定性最高:法式奶油霜B

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穩定性最低:美式奶油霜




環境二

烤箱發酵檔溫度:32度

放入時間:30分鐘

穩定性最高:乳酪奶油霜(形狀堅挺)和 法式奶油霜B(光澤亮麗)

穩定性最低:意式奶油霜和美式奶油霜






多種口味的奶油霜製作

巧克力奶油霜:

將上面任一種奶油霜做好后,加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力,待巧克力溶液溫涼后,倒入其中,攪打均勻即可。


抹茶奶油霜:

將上面任一種奶油霜做好后,篩入10g左右抹茶粉,攪打均勻即可。必須是質量很好的抹茶粉,而不是普通的綠茶粉。


檸檬奶油霜:

將上面任一種奶油霜做好后,加入一勺檸檬汁,攪打均勻即可。


香草奶油霜:

將上面任一種奶油霜做好后,加入幾滴香草精,攪打均勻即可。


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